箱式真空干燥器是真空干燥技術(shù)中歷史悠久且應用廣泛的一種設(shè)備。其核心構(gòu)造在于真空干燥箱內(nèi)的多塊中空加熱板，這些加熱板通常采用蒸氣或電加熱等方式，實現(xiàn)熱能的傳遞。物料被放置在金屬盤內(nèi)，隨后置于加熱板上，熱量通過熱傳導作用，使物料內(nèi)部的水分得以蒸發(fā)。箱式真空干燥器以其簡便的操作和廣泛的適用性，在液體、漿體、粉體和散粒食品物料的干燥過程中發(fā)揮著重要作用。

雙錐真空干燥器則采用了獨特的圓錐形容器設(shè)計，通過內(nèi)部對稱夾套的回轉(zhuǎn)運動，物料在容器內(nèi)不斷被攪拌，實現(xiàn)了高效的干燥效果。蒸汽或加熱載體通過回轉(zhuǎn)接頭送入，而排氣管則位于另一端軸心，并配備過濾網(wǎng)，確保干燥過程中的真空度。這種干燥器具備高真空度、結(jié)構(gòu)簡單、清理便捷和物料完全排出等優(yōu)點。

真空帶式干燥器則采用連續(xù)式不銹鋼帶作為核心部件，鋼帶環(huán)繞加熱滾筒和冷卻滾筒，形成多層結(jié)構(gòu)，構(gòu)成干燥器主體，并置于密閉的真空室內(nèi)。物料平鋪在帶式加熱板上并隨之運動，在真空條件下，物料在加熱板上呈現(xiàn)沸騰狀發(fā)泡，賦予成品多孔性。該設(shè)備衛(wèi)生條件優(yōu)良，真空度高，加熱溫度適中，適用于熱敏性和易氧化食品的干燥，如液態(tài)或漿狀物料，特別適用于橙汁、蕃茄汁、速溶茶等食品的干燥。

真空滾筒干燥機則采用滾筒密閉在真空室內(nèi)的設(shè)計，所有操作如進料、卸料和刮料等均在干燥室外進行，雖然成本較高，但適用于非常熱敏性食品的干燥，如果汁、酵母、嬰兒食品等。

近年來，真空干燥技術(shù)取得了新進展。傳統(tǒng)的熱傳導、對流或熱輻射加熱方式已逐漸被新型的加熱技術(shù)所取代。其中，真空技術(shù)與微波加熱技術(shù)及其他干燥技術(shù)的結(jié)合，為真空干燥裝置的發(fā)展注入了新的活力。這些新型干燥裝置不僅提高了加熱速度和均勻性，還拓寬了適用范圍，為食品工業(yè)的發(fā)展帶來了更多可能性。

特別值得一提的是真空冷凍干燥技術(shù)。在三相點壓力下，固態(tài)冰可以直接吸收熱量轉(zhuǎn)化為汽態(tài)的水蒸汽，從而實現(xiàn)食品的冷凍干燥。這種技術(shù)能夠在很低的溫度下對食品進行脫水，最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味。咖啡、速溶茶、果汁、草藥等食品均可采用此技術(shù)進行干燥。蔬菜類如蔥、大蒜、姜、蘑菇以及肉類、鮮貝等也適用于真空冷凍干燥。這種技術(shù)不僅保證了食品的品質(zhì)，還提高了其復水性，使食品在數(shù)秒至數(shù)分鐘內(nèi)即可完成復原，色、味、形與新鮮品幾乎無異。